Рецепты квашеной капусты на зиму, правила квашения

Какая же зима без квашеной капусты? Это самая популярная заготовка на зиму, без которой не обходится ни один сезон!
У каждой хозяйки свои секреты и способы приготовления, но нелишним будет знать несколько правил.

Правила квашения

Для заквашивания берите поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, крупные и плотные. Зеленые и поврежденные листья надо удалить, кочерыжку вырезать. Как правило, шинкуют капусту на полоски не толще 5 мм.

Капуста получится сочной и хрустящей, если заквасить ее на растущей луне.

Положите листья хрена на дно кадки, тогда квашеная капуста будет хрустящей.

Если вы решили замариновать капусту, но не хотите использовать столовый уксус, то есть альтернатива. Например, замените его на яблочный, винный или фруктовый. Консервантом может служить сок лимона или таблетка аспирина.

Капуста дружит со всеми специями, поэтому если вы заказываете ее в банки или квасите в разных емкостях, сделайте каждую с разным набором. Например, одну – с кориандром, другую – с перцем чили и т.д.
Помимо стандартного состава «капуста + морковь», попробуйте заквасить капусту с грибами, болгарским перцем, яблоками или хреном.

Как правило, многие не знают, как рассчитать количество соли. Все очень просто: уплотнив слой капусты в таре, засыпьте ее по всей площади солью, но не плотно. Наши бабушки делали так: на 2 большие горсти капусты – одна горстка соли.

Не используйте для капусты йодированную соль. От нее овощи темнеют, становятся мягкими и приобретают неприятный вкус. Берите соль крупного помола.

Квашеная капуста получается отменного вкуса и цвета, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения. Он считается законченным, когда на поверхности перестают появляться пузырьки, а рассол станет прозрачным. Правильно заквашенная капуста имеет освежающий кисловато-соленый вкус и хрустит.

Чтобы ускорить процесс брожения, в 5-литровую банку капусты можно влить рюмку обычной водки или смешать капусту с сахаром в небольшом количестве.

Оптимальная температура для квашения капусты – около 16-18 градусов. Если же случится так, что капуста даст мало сока (что бывает крайне редко), добавьте слабый раствор воды и соли.

Если вы любите, чтобы капуста имела сильный привкус тмина или сушеного укропа, то эти специи можно предварительно прокалить на сухой сковороде буквально 10 секунд.
Ну а теперь рецепты.

Капуста с морковью классическая

Продукты: 10 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 10 лавровых листьев. Рассол: на1 л воды 200 г соли.

Очищенную капусту шинкуем, складываем на решето и промываем чистой водой, даем стечь, затем укладываем в кадушку или эмалированную кастрюлю слоем 10 см. Слегка уминаем, засыпаем измельченной на крупной терке морковью, кладем 2-3 лавровых листа и поливаем стаканом солевого рассола. Затем укладываем еще один ряд капусты, уминаем, опять добавляем морковь, лавровый лист, поливаем рассолом и заполняем посуду, не доходя 5-10 см до верха, чтобы не было потери капустного сока во время брожения.
Накрываем полотняной тканью, намоченной в солевом растворе, кладем деревянный кружок и груз. Его вес должен быть в 10 раз меньше веса капусты.
Пока капуста квасится при комнатной температуре, 2-3 раза в день протыкаем ее деревянной палочкой до самого дна посуды.

Квашеная капуста с клюквой

Для большей остроты и пикантности в этом рецепте в квашеную капусту добавьте клюкву.
Капуста — 2-2,5 кг, морковь — 2 шт., клюква — горсть, на 1 л рассола: сахар 1 ст. л, соль-2 ст. л.

Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Смешать. Добавить клюкву.
Разложить в банки, трамбуя как можно плотнее. Развести соль в холодной воде из расчета 2 ст. л. на 1 л. воды. Залить рассолом капусту. Через три дня рассол слить, добавить в него на 1 л. жидкости по 1 ст. л. сахара.
Залить капусту и поставить в холодильник еще на 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой. Закрыть пластмассовыми крышками. |

Квашеная капуста с яблоками

Нет ничего вкуснее дымящейся вареной картошечки с хрустящей квашеной капусткой!
Капуста — 3,5 кг, морковь — 3 шт., яблоки — 4 шт., соль — 2 ст. л., лавровый лист — 8 шт., перец душистый горошком по вкусу.
Капусту тщательно промыть и мелко нашинковать. Морковь помыть и обрезать верхушку. Почистить морковь и натереть ее на крупной терке.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Для квашения лучше подходят кислые зеленые яблоки.
В большом тазу капусту перемешать с солью и утрамбовать, чтобы она стала мягкой и обильно дала сок. В 3-литровую банку выложить слой капусты, сверху на него слои моркови, а затем слой яблок. Чередовать слои так, чтобы последним слоем была капуста. Укладывать заготовку необходимо плотно.

Лавровый лист и перец равномерно распределить по банке. Капусту поместить под гнет. Оставить при комнатной температуре на трое суток, а затем убрать на хранение. Пока капуста квасится, ее ежедневно нужно протыкать в нескольких местах деревянной палочкой. Очень удобно для этой цели использовать палочки для суши. Хранить капустку можно в стеклянной банке под пластиковой крышкой в холодильнике или в подвале в течение 8 месяцев.

Острая квашеная капуста в банках

Рецепт рассчитан на 1,5 кг капусты, 1 стручок перца чили, 4 дольки чеснока, корень хрена – 30 г, морковь – 1 шт, сахар – 1 ст.л, соль – 1 ст.л., вода 1 литр.

Овощи тщательно вымыть. Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку, нашинковать. Перец очистить от плодоножки и семени, сполоснуть, порубить тонкой соломкой. Морковь очистить, крупно натереть. Чеснок очистить, разделить на пластинки. Корень хрена пропустить через блендер.
В миске соединить капусту, перец, морковь, хрен и чеснок, перемешать, помять руками, переложить в эмалированную кастрюлю. Воду вылить в чистую кастрюльку, довести до кипения, ввести соль и сахар, остудить.

Капусту залить рассолом, сверху уложить гнет, оставить на 4 дня для брожения. Ежедневно снимать пену и прокалывать капустный слой чистой деревянной лопаткой или скалкой для выхода газов.
Банки с крышками вымыть, убрать в духовку, установить 180 градусов на 15 минут для стерилизации. Капусту разложить по стерильным банкам, закатать прокипяченными крышками и убрать на хранение в прохладное место.

Капустная закуска

Капуста – 3 кг, вода – 1 л, соль – 2 ст.л, сахар – 2 ст.л., лавровый лист – 4 шт., перец душистый – 6 горошин.

Крепкий плотный вилок капусты тщательно промыть, обсушить, удалить верхние листья и кочерыжку. Нашинковать капусту тонкой соломкой, добавить душистый перец горошком и лавровый лист.
В большой кастрюле смешать воду с солью, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить 1 минуту и сразу выключить. Рассол охладить.

Разложить капусту в 2 чистые банки (2- и 3-литровую), плотно утрамбовать и влить рассол. Банки прикрыть чистой марлей, сложенной в несколько раз, и оставить в теплом месте. Изредка следует протыкать содержимое банок до дна чистой деревянной скалкой или лопаткой, чтобы удалить газы от брожения.
Спустя 2 дня отцедить рассол, перемешать с сахаром и влить обратною Еще 10 часов капуста должна настаиваться, после чего можно убирать ее в холод.
Закуска выходит хрустящей, аппетитной, не перекисает и сохраняет цвет.

Квашеная краснокочанная капуста

Рецепт на количество: капуста краснокочанная – 1,3 кг, морковь – 1 шт, свекла – 1-2 шт, чеснок – 2 зубчика, репчатый лук – 1 шт, вода – 800 мл, сахар 3/4 стакана, соль – 1,5 ст.л, уксусная эссенция (70%) – 5-6 ч.л, растительное масло — 3/4 стакана, лавровый лист – 1 шт, душистый перец – 10 горошин, тмин – 0,5 ч.ложки.

Простерилизовать банку объемом 3 литра. Овощи промыть, обсушить полотенцем, очистить. Капусту нарезать полосками. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок нарезать. Тщательно перемешать.
Свеклу нарезать маленькими кусочками, репчатый лук – тонкими кольцами. Для маринада соль и сахар растворить в кипятке, добавить лавровый лист, душистый перец и тмин. Охладить. Аккуратно добавить уксусную кислоту, влить масло, всё перемешать.
Капусту, морковь, свеклу, чеснок, лук выложить в банку. Залить рассолом. Накрыть банку чистой тряпочкой, поставить в темное место и оставить для маринования на 6-8 часов.
После закатать краснокочанную капусту на зиму прокипяченной крышкой и убрать в подвал.