Цикорные салаты Витлуф, Эндивий, Эскариол, Радиччо – выращивание и применение

Среди салатов выделяют особую разновидность, чьи листья наиболее вкусны, если выращиваются в темноте. Это цикорные салаты, их существует несколько видов, непохожих внешне, но одинаково полезных.

Все виды ценятся гурманами за приятную горчинку.

Горьковатый вкус листья цикорных салатов имеют из-за вещества инулин – регулятора обмена веществ в организме, особенно полезного для страдающих от диабета.

Еще одно полезное вещество – интибин, улучшающий работу органов пищеварения, печени, желчного пузыря, кроветворной и сердечно-сосудистой системы в целом.

Эндивий

Самый популярный в России цикорный салат – эндивий. У него есть и другое название – фризе, данное ему за декоративность листьев, в переводе «фризе» означает «кудрявый».

Выращивание эндивия проходит в два этапа. Летом получают корнеплоды, а в зимний период из них выгоняют мощную розетку волнисто-изрезанных длинных прикорневых листьев.

Лучшие сорта эндивия: Бекеле, Весенний, Весеннее кружево, Глория, Королевский, Корби, Миледи, Мирна, Монако, Родос, Сигал.

Выращивание в темноте необходимо для отбеливания – средние листья эндивия становятся бледно-желтыми, уходит горечь. А листва по краям остается зеленой и больше горчит.

В кулинарии цикорный салат эндивий как самостоятельное блюдо не используется – только в смеси с другими листовыми салатами или в сочетании с сыром, творогом.

Эскариол

У этого цикорного салата листья округлые. Технология выращивания эскариола такая же, как для эндивия, но отбеливание применяют реже.

Лучшие сорта салата Эскариол: Фриго Кроп (Голландия), Флорентина (Италия), Корнет де Бордаух (Франция).

Салат эскариол вкусен вместе с фруктами – грушами, персиками, ананасами, их сладость нейтрализует имеющуюся горечь в листьях. Можно также «замаскировать» полезную горечь с помощью цитрусовых или их сока.

Неотбеленные листья для приготовления гарнира бланшируют в кипятке. Их можно тушить вместе с картофелем, подавать с беконом и горчицей. Часто встречаются рецепты с эскариолом в качестве начинки для пирожков в сочетании с яйцами и сыром.

Витлуф

Обычно салат витлуф выгоняют зимой и весной из выращенных летом корней цикория. Получаются плотные маленькие кочанчики с заостренным верхом, вес каждого примерно 50-70 г, длина 15-20 см, цвет бледно-желтый или белый.

Популярные сорта витлуфа: Бланка, Козара, Конус, Маура, Продуктива, Ракета, Рубелло F1, Систа, Тардиво, Экстрелла, Экспресс

Как и для других видов цикорного салата действует правило – чем светлее листья, тем меньше горечи. Для витлуфа это правило особенно верно – в переводе с фламандского его название означает «белый лист».

Чтобы совсем убрать горечь, витлуф можно подержать 15-20 минут в чуть теплой воде. Либо вымочить 2-3 часа в холодной подсоленной воде, а затем на минутку опустить в кипяток.

После срезки кочанчики витлуфа можно хранить в прохладном месте около 3 недель.

Наиболее полезны они сырыми, в салаты сочные хрустящие листья режут как вдоль, так и поперек. Или разбирают на листья – похожие на лодочки, их можно использовать как тарелочки для закусок.

Также витлуф можно отваривать, тушить, запекать, жарить.

Радиччио

В Италии этот салат именуют «красный цикорий», само название указывает на его цвет – красный. В некоторых изданиях его русское название дается как радиккио

Гурманы поэтично его окрестили «зимним цветком итальянской кухни», так как радиччио необычайно эффектен: вначале листья у него зеленые, но затем меняют цвет, образуя красноватые или темно-фиолетовые с большими белыми прожилками кочанчики. По форме они могут быть как круглыми, так и удлиненными.

У некоторых сортов радиччио листья не широкие, а узкие. Белые прожилки очень сочные и толстые, словно стебли – весь кочан словно состоит из этих прожилок.

Чтобы вырастить кочаны с сочным пурпурно-фиолетовым цветом, их закрывают от солнечного света и слегка подмораживают – в этом случае в листьях накапливается не хлорофилл, а фиолетовый пигмент антоциант.

Интересные сорта и гибриды салата радиччио (перечислены по убыванию величины кочанчиков): Джиове F1, Рафаэлло F1, Леонардо F1, Диетический, Индиго F1, Васари F1, Пала росса, Россини F1.

Как видите, популярный в России сорт цикорного салата радиччио Пала Росса стоит далеко не на первом месте по размерам – попробуйте и другие!

Также замечено, что зимние сорта менее горькие, чем летние.

По вкусу радиччио ощутимо горький, даже резкий, пряный. Поэтому в рецептах его смешивают с другими салатами и заправляют сладкими или кислыми заправками, подойдут мед, соки, маринады. Интересное сочетание получается с пряной зеленью.

Можно запечь радиччио на шампуре или на гриле, предварительно смазав его смесью оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца – получится оригинальный и красивый гарнир к рыбе и мясу, к морепродуктам.

Кроме того, радиччио тушат или жарят как капусту – он не меняет цвет, но при этом значительно уходит горечь.

Хранить срезанный салат в холодильнике можно около 2 недель.